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真愁人,日韩料理咋这么多碗碗碟碟

字号+作者:九行 来源:九行2021-01-06 我要评论() 收藏成功收藏本文

一到临近过年,聚会扎堆,老艺术家就想原地隐身。作为社恐晚期患者,推杯换盏间的商业互吹,已经足以让人尴尬到用脚趾抠出一套海景大别墅了;而身为不婚不育保平'...

一到临近过年,聚会扎堆,老艺术家就想原地隐身。作为社恐晚期患者,推杯换盏间的商业互吹,已经足以让人尴尬到用脚趾抠出一套海景大别墅了;而身为不婚不育保平安的打工人,对三姑六婆们查户口一般无微不至的关心,更是从头到脚写满抗拒。而今年,不愿参加聚餐的理由又多了一条:身边人的公筷意识,真的太差了。不管是面对疫情,还是“成人幽门螺杆菌感染率高达60%”的国情,公筷公勺的使用都是十分重要且必要的。可就是有人不习惯、嫌麻烦……即使在家吃饭,也常常因为公筷代言而喜提妈见打套餐。△多一双筷子,也不是什么难事嘛 / 图虫创意可不管是公筷制还是双筷制,仅仅多备一双筷子的事,还真不算什么麻烦事。看看隔壁践行分餐制,碟碟碗碗铺满全桌,吃个饭就像搞餐具展示的韩国和日本,那才真正让人头大。的确,“西方分餐,东方合餐”的固有印象该被打破了,东方人分餐起来,可比西方人精致讲究得多。缘起中国的分餐制传统的日韩料理常给人“菜少碗多”的铺张感,原因之一,便是分餐相比合餐,需要的碗盘更多。而考虑到这两个国家受中国文化的影响程度,四舍五入可以推测他们的分餐制应该也是和中国古人学的△中国分餐制由来已久 / 视频截图在以日本平安时代为背景创作的长篇小说《源氏物语》里,紫部式曾这样描述源氏设席大宴宾客的场景:“铺设四十张中国席,其他坐垫、凭肘儿等物也都一律崭新精致。”此处的“中国席”,便是一人一案分桌而食、在周秦汉晋年代皆有史可考的用餐传统。可吃饭,吃的不仅是食物,更是气氛。到了唐朝,民风开化,森严的等级和礼制观念也逐渐弱化,分桌而食的绝对分餐制又进化成了相对分餐制——会食制,即众人围坐于一桌,但各自配齐一套专属食具。△唐朝开始的会食制 / 视频截图时至明代,夹菜布菜的合食制才成为主流。反观日本,遣唐使从古代中国学得了一人一套食具的讲究,明治维新时又受到了西方分餐的影响,日本的分餐制几乎是从娃娃抓起的。二战后,政府免费供应给小学生的午餐就采取了单独的餐盘分装,因此到上个世纪八十年代,分餐制就已经完全渗透了日本△日本便当就是单独餐盘分装的典例 / pixabay“夫妻杯”“夫妇筷”成了常见的新婚贺礼;甚至家庭成员之间,连放菜盛汤的碗碟都要区别花色,避免混用。甚至于在外就餐,公筷都没了用武之地。因为日本街头的中餐馆里,还安排了专门给人布菜的服务员。菜上齐了,服务员会先转动圆盘“让客人眼尝一番”。接着便把大盘里的菜按人头进行分盘,为了避免不同菜式间相互串味,分盘后的食物绝不能直接堆在客人面前的大盘子里,而是要用小碟一道道分开盛放一汁三菜和水剌床除了严格到妈不认的分餐,传统的和食还是出了名的“花样多分量少”。除米饭之外,常规都有三菜一汤之多,俗称“一汁三菜”。最早期的“一汁三菜”指的是豆腐和菌菇蔬菜做的味增汤、有荤有素的日式烩菜、以烤鱼为代表的烤物以及用鲣鱼高汤炖煮而成的各色煮物△最基本的一汁三菜 / unsplash
如今食材多样化,“三菜”的内涵得以丰富,形成了量大扛饿的主菜、均衡营养的副菜和口味至上的副副菜三菜鼎力的局面。正宗的和食完全遵照这个制式展开,哪怕是早餐也绝不潦草,一饭一汁三菜的形式必须保留,顶多把耗费时间的烩菜和煮物,用玉子烧这种“副菜”、以及腌菜加海苔这种“副副菜”做替代。如此看来,就算只有两个人吃饭,就算吃的只是早饭,随随便便就得摆上多达两位数的碗碟。△精美的一汁三菜 / ins而这只最最最基本款。从一汁三菜变形而来的日本高级料理,那才真叫一个费碗。比如一顿吃下来需要近两个小时的怀石料理,从“先付(前菜)、八寸(下酒菜)、向付(季节性的生鱼片)、炊き合わせ(蔬菜、鱼、豆腐等切小块焖煮)、盖物(汤或茶碗蒸)”到“烧物(季节性的鱼类烧烤)、酢肴(醋腌菜)、冷钵(冰镇过的食器放熟食,如凉拌时蔬等)、中猪口(酸味的汤)、强肴(肉类主菜)”再到“御饭(米饭)、香物(季节性的腌菜)、止碗(酱汤)、水物(餐后甜点)”。△怀石料理 / ins单人所需要的餐具数量,绝对是一双手数不过来的。好在怀石料理是上一道吃一道,不会因菜式过多而导致席面拥挤。而起源于室町时代、代表武士阶级传统料理的本膳料理就不同了,不管碗碟多少,都是一股脑儿往上端。不过为了场面好看,食物的出场不止讲究一定的搭配和顺序,还会用上托盘。而盛放食物的托盘就被称之为“膳”。一汁三菜和米饭刚好够摆满一个大尺寸的长方形托盘,于是这种搭配被称为“本膳”或“一膳”。△“本膳” / unsplash本膳之外,还有椀物、刺身,以及作为礼物不可现场食用需用礼盒包好带回家中细品的引物膳等。本膳料理中,食盘的数量可多达五膳,最多可容纳的菜式为三汁九菜。酒足饭饱后的现场清理,算起来,也是一项让后厨洗碗工头痛的大工程。高端的料理往往需要更多的盘子,即便是被嘲“美食盆地”的韩国也不例外。朝鲜时代,韩国就偷师了我们老祖先“九鼎八簋”这种用食具数量来划分等级的套路。在基本款饭、汤、酱和泡菜之外,用碟子数量来表示尊卑。一碟对应一菜,平民阶层的日常饮食是三碟式,也就是在基本的饭汤酱泡菜之外,还有三样菜;两班贵族按身份尊卑分为五、七、九碟式,王室成员则是最高阶的十二碟式。△一个韩国人日常饮食的餐具数 / unsplash而其中专供君王正餐十二碟式,又称为“水剌床”。一道水剌床单食案就有三个,分别为大圆盘、小圆盘和长方形的册床盘。其中大圆盘上摆放白米饭、海带汤和绝大多数的主配菜,称为白御膳;小圆盘上摆放红豆糯米饭和牛骨汤,称为红豆御膳;册床盘则放置肉蛋蔬菜等小菜。而水剌床的十二碟式具体由十二道主菜十二道小菜构成。十二道主菜分别为“两饭”,即白米饭和红豆糯米饭;“两汤”,即海带汤和牛骨汤;除此之外,还有大酱汤和鱼虾酱汤的两种酱汤;泡白菜、泡萝卜、盐水泡菜三种泡菜;酱油、醋酱、糖醋辣椒酱三种酱料和一道炖菜。△我已经为洗碗感到头疼了 / pixabay听起来毫无食欲对不对?且把目光投向十二道小菜,有煎饼、肉片、烤鱼、水蒸蛋、生鱼片、凉拌时蔬等等,虽然只有小小份量,但足以点亮乏味的用餐时光。因为水剌床涵盖的食材种类较齐全,一度成为韩国君王判断地方是否稳定的晴雨表。“当突然少了某道菜或是换了某种食材,则证明原来进贡这个食材的地方有事情发生了。”如今,由水剌床又衍生出了韩定食这种有钱就可以吃到的全席料理。依旧是按菜碟数量进行分级,丰简由君。不过食物的摆放可比之前精致多了,比如小麦薄饼搭配荤素八种小菜、类似于春饼的“九折板”,就会用特质的分格八角食盒进行装盘。△八角食盒 / pixabay日常的韩式家庭餐虽然没有这么多讲究,但通常也会搭配三到五个诸如泡菜蛋卷之类的小菜。由于泡菜容易串味,这些小菜只能分碟登场,所以在碗碟的使用上也并不节制。洗碗机还是咖喱饭能够吃到更多种类的菜式,且每一口都能留下可供回味的空间,对于食客而言,品尝这种用料克制、碟碗繁多的料理不失为一件乐事。可对于主妇们而言,洗碗带来的麻烦简直会让人怀疑人生。曾有嫁到日本的中国媳妇这样吐槽:“以六口之家为例,每顿饭假设有六道菜,其中四道菜需要按人头分盘,单单装菜的盘子就有二十六个,再加上所有人的小碟子、饭碗、汤碗、茶杯、酒杯…也就是说,吃一顿饭我要洗六十五个杯盘碗碟!早中晚三餐加上下午茶,一天下来就有二百来个!假设我三十秒洗一个碗,一天就有将近两个小时在洗碗!”只是读完这段文字,老艺术家都感觉到了窒息。△碗碗碗碗碗碗 / unsplash为了让肩负重任的主妇们在碗碟堆里笑着活下去,松下电器在1960年研发出了第一台日本本土洗碗机。可由于居住空间太小等原因,洗碗机没能征服崇尚智能家居的日本人,至今仍只有30%左右的普及率。而这,已经是中国的十倍之多。与此同时,脑洞惊人的日本人民们没有放弃挣扎。针对不便安装洗碗机的家庭,他们发明了一款名为“Kurasa Wash”傻瓜式手持洗碗机,简单的清洁刷头配上每分钟高达五百次的转速,就能清洗“最大直径22厘米,深度6厘米”的碗碟。△不用动手的傻瓜式手持洗碗机 / youtube视频截图而隔壁韩国的洗碗机普及率也不高,不过年初被疫情困于家中为家务所烦,这一突发状况的直接后果就是:2020年上旬,韩国的洗碗机销量同比暴增了516%。可不同于不想洗碗就老老实实花钱买服务韩国人民,想要逃避洗碗的日本主妇们才不止寄希望于洗碗机这一条道路。他们还可以通过更改餐单,来接近不用洗碗的人生目标。有调查显示,日本家庭中“一汁三菜”的餐食比例正在逐年降低,原因之一就是洗碗带来了繁重的家务负担。△集于一盘的牛丼是日本家庭主妇的首选菜单 / unsplash越来越多的家庭主妇习惯用咖喱或是牛丼作为一家人的晚餐,这种饭菜集于一盘的盖饭,相比传统的和式晚餐,不管是准备过程还是清洁过程,都极大地节省了人力。不说让人爱上洗碗,但至少,让人没那么讨厌做饭。参考资料:如何优雅地吃一顿日本传统高级料理?知日颜控必吃的一餐饭!取向狙击!淘最上海本文系网易新闻•网易号新人文浪潮计划签约账号【九行】原创内容,未经账号授权,禁止随意转载你们家里吃饭,会用这么多碗碗碟碟吗?笺语最低月薪3w的打工天堂,我真羡慕不来中国的魔幻景观,真被大多数人忽略了“凌晨4点钟,我在鬼市等你”文中图片来源于网络
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