胡适
杨步伟
赛珍珠
二毛
《中国食谱》
《中国食谱》目录。
口述/二毛 整理/封面新闻记者薛维睿
|人物名片|二毛（原名，牟真理），上世纪60年代生于重庆酉阳。著名诗人、美食家、《舌尖上的中国》美食顾问、中国饮食类非遗传承与保护课题组专家（文化部和中国烹协）、中国饮食文献收藏家。1987年直至现在，先后在重庆、成都和北京创立文化餐饮品牌“川东老家”和“天下盐”。著有《碗里江山》《妈妈的柴火灶》《味的道》《民国吃家》等美食著作。
壹 徽州锅特别合胡适的口味杨步伟1889年出生于南京望族。1912年，22岁的杨步伟担任了中国第一所女子中学“崇实女子中学”校长。后来她到日本学医，1919年在东京帝国大学获得了医科博士学位，是中国历史上第一位在国外获得医学博士的女性。回国以后，在北京绒线胡同和同学李贯中合办一所私立医院“森仁医院”。32岁时与中国语言学之父赵元任先生结婚。
胡适和赵元任是美国康奈尔大学校友，也是多年的好朋友。胡适还是赵元任和杨步伟的两名证婚人之一，他甚至记录下多次“蹭饭”的经过，“不拘礼数的新娘为我们四人做了晚餐。自那晚以来，我至少吃了一百顿赵太太做的饭。”
胡适在《中国食谱》前言里给了杨步伟很高的评价，他举例赵太太说：“好厨艺，在于充分地利用食材。作料只应凸显食材的天然味道，而不是取而代之。”说明杨步伟在那个时候已经指出食材的重要性。
胡适还讲了一个有趣的事。杨步伟在把书的校样还给出版商前，他正好在赵太太家。随手拿起读了一个菜谱的结尾，突然叫出来，“这一定是徽州锅！”胡适翻到前一页，标题果然是“徽州锅”。胡适说：“我相信这是赵太太从我太太那里学来的。”胡适是徽州人，特别爱吃徽州锅，这在我著的《民国吃家》中专门提到过，胡适太太的“徽州一品锅”做得非常地道。
一般不会把“吃”与这位百年文化大师联系起来，在《民国吃家》里，我专门写过胡适的“吃”。他在北京每次招待老家朋友，几乎都会去徽州餐馆，到了以后第一句话就是，“哎，老板，徽州老乡啊，口重，多放点油。”
胡适引用了赵太太书里一句话，“美国的烤栗子永远不好吃，有的裂口，有的太生，这是加热不均匀且断断续续导致的。中国的栗子是在沙里炒的，不断搅动热沙子，这样栗子四面八方的温度都适宜。最后，栗仁又软又香，像是烤得恰到好处的地瓜一样。”
胡适认为，这句话和赵太太写的徽州锅一样，都能证明“她的描述有多么准确”。
杨步伟刚去东京读书的时候，她连蛋炒饭都不会做，但又觉得日本菜太难吃了，于是决定自己做。从那时起杨步伟开始研习中国菜。后来回国，杨步伟父亲去世，她亲手做了一桌三十三样菜的孝席，亲戚朋友尝了以后都惊讶得连声说好。
杨步伟写这本书的素材，是她随丈夫在南京时，为了提高自己厨房技艺专门去各家著名餐馆取经。每吃到一种美食，她都会把它铭记于心，回家反复琢磨，想办法把菜做出来。她还自制了许多卡片，上面记录了许多菜的口味特点和配料种类。利用跟随丈夫到中国各地作田野调查的机会，她收集中国各地的菜谱进行研读，所以这本菜谱里才有了全国各地不同菜系的菜品呈献。
著名作家赛珍珠，是杨步伟的好朋友。赛珍珠评价杨步伟说：“还有什么比招呼人们围坐一桌，看着各种新奇的、美味的菜肴摆到你面前更有利于世界和平的呢？即使还没吃，我们一定是享受、欣喜的。如果没有友谊，和平又如何站得住脚呢？我想这本书对促进国际间的相互理解做出了贡献。我们知道，中华民族是世界上最古老、最有文化的种族，这本书证明了这点：只有被深厚的文明滋养过，才可能做出这样的食物。”在我看来，这才真正是对中华文化的自信。
这本书在上世纪40年代中期出版以后，一直是海外的畅销书，到上世纪60年代已经有了27个版本，被翻译成20多种文字，在国外餐饮界有着广泛的影响。对于中国美食走向国际，杨步伟可以说起到了前所未有的巨大的推动作用。
